Pas facile de cultiver la vanille ! Dans sa région d’origine, en Amérique centrale, la plante (Vanilla planifolia) est pollinisée par une abeille endémique. Mais dans les autres régions du monde, il faut féconder chaque fleur à la main– ce qui explique son prix élevé. Aujourd’hui, les principaux producteurs sont le Mexique et Porto Rico, mais aussi Madagascar et l’ile de La Réunion. Au Jardin botanique, les deux apprenti-e-s de 3^e année en horticulture orientation floriculture ont tenté l’expérience. Avec succès : après de longs mois de patience, Gaël Rey et Lison Chatagny ont obtenu une trentaine de « gousses » au délicieux parfum. Des gousses ? Presque : en botanique, ces espèces de longs haricots noirs s’appellent en fait des « capsules ». « On s’est servis d’un cure-dents pour mettre en contact les pollinies (de petites boules de pollen collantes) avec le stigmate, la partie du pistil (organe femelle de la fleur) qui reçoit le pollen», raconte Gaël Rey. Au Jardin botanique, la vanille est cultivée dans la serre des plantes tropicales utiles, aux côtés du café, de divers poivres, bananiers ou plantes à fibre. « On avait essayé une première fois en 2024 et obtenu 3 capsules », complète Lison Chatagny. Mais les précieux fruits avaient été volés avant maturité. En avril 2025, succès ! Supervisé par leur formatrice Lisa Moser, le trio guette chaque jour les nouvelles floraisons. Mieux vaut être vigilant : les fleurs blanches à jaune-vert s’ouvrent le matin, se referment l’après-midi et tombent le soir. De la même famille que les orchidées, la vanille pousse sous forme de liane. Il faut parfois grimper un peu pour atteindre les fleurs à féconder. 

A force d’efforts, ils ont obtenu une trentaine de belles gousses. Mais pas question de les récolter sans attendre : les fruits doivent mûrir 8 à 9 mois sur la plante. « On les a récoltées juste avant Noël », précise Gaël. « Si on attend trop longtemps, les gousses éclatent pour libérer une quantité de graines minuscules. » Là, la plante dépend d’une symbiose pour prospérer: les graines sont trop petites pour porter leur propre réserve de nutriments. Pour germer, elles ont besoin de la présence d’un certain champignon, dont elles se nourrissent. 

La récolte faite, reste un long travail d’affinage. Les capsules de vanille sont blanchies à l’eau bouillante, puis étuvées 36 heures au four, et enfin séchées durant 2 à 4 semaines. « On n’a pas pu respecter les étapes à la lettre, nuance Gaël. Dans les pays tropicaux, le séchage se fait au soleil. C’est plus difficile en Suisse au mois de décembre ! ». Une fois séchée, la délicieuse épice est prête à la dégustation. Idéalement, il faudrait la conserver encore 5 à 6 mois, précise Gaël, qui a préparé un dossier à l’intention des futures volées d’apprenti-e-s du Jardin botanique. « La vanille finit par « givrer », quand le sucre de la gousse se cristallise à sa surface. On dit que l’arôme arrive alors nec plus ultra. » Mais pas question de prolonger la pause gourmande trop longtemps : en avril, il est déjà temps de polliniser les nouvelles fleurs !