Dossier

Zur gewaltvollen Genese unseres Geschmacks

Viele kulinarische Spezialitäten, die heute als urschweizerisch gelten, hängen mit der europäischen Expansion nach Übersee und dem Kolonialhandel zusammen.

Die koloniale Verflechtung der Welt veränderte die Essgewohnheiten der Menschen in der Schweiz: Tomaten, Reis, Mais und Kartoffeln wurden nach anfänglichem Widerstand gegenüber der «exotischen» Nahrung als spezifisch nationale und regionale Gerichte umgedeutet und ihr Ursprung oft verschleiert. Die Aneignung der Kartoffel ermöglichte so, dass sich die Rösti zum Inbegriff der schweizerischen Küche entwickelte. Die Geschichte der Schweizer Schoggi verdeutlicht darüber hinaus, dass der Aufstieg der bürgerlichen Konsumkultur in Europa auf Kosten von Menschen in den Kolonien geschah.

Wie die Rösti in die Schweiz kam

Die Grundzutat für die Rösti – die Kartoffel – kam Mitte des 16. Jahrhunderts auf spanischen und englischen Schiffen erstmals nach Europa. Seit über sechstausend Jahren in den Hochanden Südamerikas kultiviert, schätzten die europäischen Seefahrer sie, weil sie sich gut lagern liess und angeblich Skorbut vorbeugte. In Europa hingegen stiess die Knolle vorerst auf Ablehnung und wurde nur als Zier- und Gartenpflanze gehalten. Als Nachtschattengewächs, deren oberirdische Pflanze, unreifen Knollen und Triebe giftig sind, galt sie lange als Hexenpflanze.

Söldner, Händler und Schweizergardisten brachten die ersten Kartoffelpflanzen Ende des 16. Jahrhunderts in die Schweiz. Allerdings dauerte es über zweihundert Jahre, bis sie sich in der hiesigen Küche etablierte. Wichtige Antreiber für die Verbreitung der Kartoffel waren die Hungersnöte von 1770–1771 und 1816–1817 sowie die schnell wachsende und oft unterernährte Arbeiter_innenklasse im Industriezeitalter. Die Knolle setzte sich folglich in ganz Europa als Grundnahrungsmittel für die Armen durch, erzeugte aber in den Regionen, wo ihre Produktion dominierte, eine gefährliche Abhängigkeit. In den 1840ern zerstörte die Kartoffelfäulnis rund die Hälfte der europäischen Kartoffelernte. Die Menschen in der Schweiz entgingen dieses Mal einer Hungerkrise, aber viele Angehörige der unteren Schichten sahen ihren einzigen Ausweg in der Auswanderung, oft auch in koloniale Gebiete. Dass die Rösti heute als eines der prominentesten Schweizer Nationalgerichte gilt, bedurfte einer Menge Umdeutungs- und Verschleierungsarbeit. Der Begriff «Rösti» tauchte erst nach 1900 allmählich in Schweizer Kochbüchern auf und die Röstiraffel gibt es seit gut hundert Jahren. Frühere Versionen der Rösti, wie die «geprägelten Kartoffeln» oder «Röstkartoffeln», wurden nicht geraffelt, sondern in Scheiben geschnitten. Im 20. Jahrhundert wurden die geraffelten Kartoffeln zu einer Schweizer Spezialität umgedeutet: Der Ursprung der Pflanze in Südamerika und die Ähnlichkeit zu anderen Kartoffelgerichten wurden mit selbstreferentiellen nationalhistorischen Erzählungen verschleiert.

Aus kolonialem Kakao wird Schweizer Schoggi

Auch die Schokolade durchlief im 20. Jahrhundert einen Umdeutungs- und Verschleierungsprozess: Sie avancierte zum Schweizer Genussmittel und Exportgut par excellence, während die Herkunft des Rohstoffs Kakao in den Hintergrund rückte. Schokoladenfabrikanten bedienten sich in den ersten Jahrzehnten des vergangenen Jahrhunderts noch «exotischen» Motiven, um Konsument_innen für ihr Produkt zu begeistern. Plakate, Annoncen und Sammelbilder konstruierten eine Bilderwelt, die zur Verbreitung und Verfestigung von kolonialen Stereotypen und rassistischen Vorstellungen beitrug.

Im Laufe des 20. Jahrhunderts wandelte sich die Schokoladenwerbung: Das exotische Motiv wich einer spezifisch schweizerischen Ikonografie. An die Stelle von kolonialen Fantasien und rassistischen Karikaturen trat jetzt eine romantisierende Heimatsymbolik: Alpen, Milchkühe und Bauernidylle. Im Mittelpunkt stand nicht mehr die Herkunft des Kakaos in den Kolonien, sondern die der Milch in der Schweiz. Die Erfindung der Milch- und Schmelzschokolade in den 1870er Jahren hatte der Schweizer Schokoladenindustrie zu weltweiter Bekanntheit verholfen. Dass es sich dabei in den meisten Fällen um einen hochgradig industriellen Prozess handelte, vermochte die rurale Werbeästhetik gekonnt zu kaschieren.

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Genuss und Gewalt

Das bemerkenswerte Rebranding der Schweizer Schokolade sorgte auch dafür, dass die Gewaltgeschichte des Kakaos lange Zeit vergessen ging. Seine Verbreitung in Europa – wie auch anderer Genussmittel wie Tee, Kaffee oder Zucker – hingen unmittelbar mit dem transatlantischen Dreieckshandel, kolonialer Plantagenwirtschaft und Schwarzer Massensklaverei zusammen. Mittlerweile gibt es zahlreiche Belege dafür, dass Schweizer_innen auf allen Ebenen an dieser Ausbeutungsgeschichte beteiligt waren, sei es als Investoren, Plantagenbesitzer, Händler oder Konsument_innen.

Der Aufstieg der Industrie- und Konsumgesellschaft im Europa des 19. Jahrhunderts kann ohne diese globalen Entwicklungen und kolonialen Verflechtungen nicht vollständig erfasst werden. Und auch die Regionalgeschichte, so etwa des Kantons Freiburg, bleibt ohne global- und kolonialhistorische Bezüge unterkomplex. Cailler ist ein gutes Beispiel dafür, wie die Freiburger Wirtschafts- und Sozialgeschichte mit globalen Produktions-, Handels- und Konsumweisen zusammenhing. Die Firma entstand 1819 in Vevey als erste Schokoladenmanufaktur der Schweiz. Nach dem Siegeszug der Ess Schokolade zog Cailler 1898 nach Broc im Kanton Freiburg, um näher bei den Milchproduzenten im Greyerzerland zu sein.

Den Kakao zur Schokoladenherstellung bezog Cailler zunächst über Schweizer Händler aus von afrikanischen Sklav_innen bewirtschafteten Plantagen in Venezuela und Brasilien. Später wurde die Basler Handelsgesellschaft unter Leitung der Basler Mission zur wichtigsten Geschäftspartnerin von Cailler und Akteurin des Kakaohandels in der Schweiz. Sie importierte Kakao aus der Kolonie Goldküste – dem heutigen Ghana – und gründete zu Beginn des 20. Jahrhunderts mit anderen europäischen Handelsgesellschaften ein Kakaokartell, das nicht nur die Kakaopreise drücken, sondern auch die erstarkende afrikanische Konkurrenz in Schach halten sollte. Ohne die Sklav_innenarbeit und – nach deren weitgehenden Abschaffung – den Kolonialhandel, würde die Wirtschafts- und Sozialgeschichte des Kantons Freiburg ganz anders aussehen. Um 1900 war Cailler die umsatzstärkste Firma der Schweizer Schokoladenindustrie und beschäftigte rund ein Viertel aller Industriearbeiter_innen des Kantons. Auch die Konsumgewohnheiten der europäischen Gesellschaften wurden durch die zunehmende Globalisierung und Industrialisierung der Ernährung im 19. Jahrhundert radikal verändert. Das Wachstum der Lebens- und Genussmittelindustrie machte das Essen unabhängig vom zyklischen Ablauf der Jahreszeiten. Die Nachfrage nach schnell zubereiteten Lebensmitteln, die auch während der durchgetakteten Fabrikarbeit konsumiert werden konnten, stieg. Genussmittel wie Schokolade waren eine – nun auch für die Arbeiter_innenklasse erschwingliche – willkommene Abwechslung während der langen Arbeitstage in der Fabrik.

Kolonial-kulinarische Vermächtnisse

Der Lebensmittelwerbung und dem Tourismusmarketing ist es mit der Schokolade gelungen, ein nationales Bild heraufzubeschwören, das das Land als naturnah und heimatverbunden präsentiert und die Schweizer Wirtschaft ankurbelt. Diese Aneignung des Kakaos als helvetisches Genussmittel wirkt bis heute nach: Die Schweizer_innen stehen mit einem Verzehr von 12 Kilo pro Kopf pro Jahr an der weltweiten Spitze des Schokoladenkonsums. Gleichzeitig handelt es sich bei der Schweizer Schoggi um einen Exportschlager: Über 70 Prozent der mehr als 200'000 Tonnen jährlich hergestellten Schokolade werden ins Ausland exportiert. Wer nach der Herkunft des Kakaos auf den Verpackungen von Cailler sucht, der sucht vergeblich.

Das Beispiel der Schokolade zeigt, dass Nahrungsmittel heute weiterhin als Träger und Erzeugnisse postkolonialer Strukturen relevant sind: Lebensmittelwerbung generiert und transportiert immer noch stereotypische Vorstellungen über das «Fremde» und das «Eigene», ökonomische Ungleichheiten und Ausbeutungsverhältnisse sind der heutigen Nahrungsmittelproduktion inhärent und die Schweiz bleibt die grösste Drehscheibe im globalen Rohstoffhandel. Essen ist unweigerlich in ein Netz aus kolonialen Verstrickungen, Migrationsbewegungen, kulturellen und sozialen Praktiken sowie globalen Produktions- und Handelsbedingungen eingebettet.

Der Inhalt der Teller in der Schweiz ist heute so vielfältig wie die Bevölkerung des Landes selbst. Speisen, die ehemals als fremd galten und zusammen mit den Menschen aus ihren Herkunftsregionen abgewertet wurden – wie die Spaghetti – prägen längst unseren Alltag. Auch da handelt es sich um eine Umdeutungs- und Verschleierungsgeschichte, die aus dem öffentlichen Bewusstsein weitgehend verschwunden ist. Gegen dieses Vergessen hilft nur Geschmack und Genuss zu historisieren. Die Rösti und die Schoggi belegen, dass die Schweiz seit mindestens fünfhundert Jahren mit der Welt verflochten ist. 

Unsere Expertin Linda Ratschiller ist Doktorassistentin am Departement für Zeitgeschichte und Mitgründerin der Webseite www.colonial-local.ch, die die Verflechtungen Freiburgs mit der kolonialen Welt beleuchtet.
linda.ratschiller@unifr.ch