{"id":3128,"date":"2016-10-20T12:12:34","date_gmt":"2016-10-20T11:12:34","guid":{"rendered":"http:\/\/www3.unifr.ch\/alma-georges\/?p=3128"},"modified":"2016-11-07T16:28:40","modified_gmt":"2016-11-07T15:28:40","slug":"avec-ou-sans-viande-on-nest-pas-sorti-de-lauberge","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.unifr.ch\/alma-georges\/articles\/2016\/avec-ou-sans-viande-on-nest-pas-sorti-de-lauberge","title":{"rendered":"Avec ou sans viande, on n\u2019est pas sorti de l\u2019auberge"},"content":{"rendered":"

Le Caf\u00e9 scientifique du 26 octobre nous invite \u00e0 se pencher sur nos assiettes. Que mangeons-nous, comment et pourquoi? Loin d\u2019\u00eatre anodines, nos pratiques alimentaires sont \u00e9tiquet\u00e9es et nous renvoient \u00e0 nos valeurs, notre \u00e9thiques et nos croyances. Entretien avec le sociologue Damien Krattinger.<\/strong><\/h4>\n
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V\u00e9g\u00e9tarisme, v\u00e9ganisme, flexitarisme\u2026 A quoi riment toutes ces \u00e9tiquettes?<\/strong>
\nSi l\u2019on veut comprendre l\u2019apparition de ces n\u00e9ologismes, il faut d\u2019abord distinguer les v\u00e9g\u00e9tarismes pr\u00e9conis\u00e9s par certains courants religieux ou philosophiques depuis des mill\u00e9naires de ceux pratiqu\u00e9s par les \u00abnouveaux v\u00e9g\u00e9tariens\u00bb. En effet, de multiples formes de v\u00e9g\u00e9tarismes ont \u00e9t\u00e9 exp\u00e9riment\u00e9es au cours de l\u2019histoire, mais sous des noms et dans des contextes propres \u00e0 leur culture d\u2019\u00e9mergence. Par exemple, celui pr\u00e9conis\u00e9 par le ja\u00efnisme \u2013 une religion proche de l\u2019hindouisme \u2013 est l\u2019un des plus anciens et des plus restrictifs. D\u2019une mani\u00e8re g\u00e9n\u00e9rale, le christianisme, l\u2019hindouisme, le juda\u00efsme, le bouddhisme ou l\u2019islam connaissent tous des mouvances pr\u00f4nant certaines formes de v\u00e9g\u00e9tarisme ou le pr\u00e9conisent \u00e0 certains moments de l\u2019ann\u00e9e.
\nAlors que ces pratiques se basaient sur des fondements religieux ou philosophiques, les v\u00e9g\u00e9tarismes actuels reposent sur des fondements scientifiques. En effet, peu \u00e0 peu, des discours di\u00e9t\u00e9tiques, nutritionnistes ou \u00e9cologiques ont d\u00e9montr\u00e9 que le v\u00e9g\u00e9tarisme peut \u00eatre b\u00e9n\u00e9fique pour la sant\u00e9 et pour l\u2019environnement. Suivant le mouvement de s\u00e9cularisation de la soci\u00e9t\u00e9, ce qui \u00e9tait une question de croyance est ainsi devenu une question de science. Dans le monde occidental, nombre d\u2019associations et des courants v\u00e9g\u00e9tariens ont \u00e9merg\u00e9 au cours du XIXe, puis du XXe si\u00e8cle. En sociologie, on a commenc\u00e9 \u00e0 parler de \u00abnouveaux v\u00e9g\u00e9tariens\u00bb \u00e0 partir des ann\u00e9es 1970 en observant des individus, souvent jeunes, qui faisaient le choix de cette pratique, alors qu\u2019ils \u00e9taient issus d\u2019un environnement culturel et familial consommant r\u00e9guli\u00e8rement de la viande.
\nPr\u00e9cisons encore que le \u00abv\u00e9ganisme\u00bb n\u2019est pas une pratique alimentaire, mais un mode de vie qui cherche \u00e0 exclure toute forme de consommation ou d\u2019exploitation animale, impliquant donc une alimentation v\u00e9g\u00e9talienne.<\/p>\n

Le rachat du Buffet de la Gare de Lausanne par la cha\u00eene v\u00e9g\u00e9tarienne Tibits a soulev\u00e9 de nombreuses r\u00e9actions n\u00e9gatives sur les r\u00e9seaux sociaux. Certains ont dit craindre une vague, voire une forme de dictature v\u00e9g\u00e9tarienne\u2026 Pourquoi le sujet est-il aussi sensible?
\n<\/strong>Plusieurs \u00e9l\u00e9ments peuvent expliquer la virulence de ces propos. Tout d\u2019abord, le Buffet de la Gare repr\u00e9sente un symbole du terroir vaudois, o\u00f9 la viande est pr\u00e9sente \u00e0 travers des produits connus au-del\u00e0 de ses fronti\u00e8res. La reprise d\u2019un tel \u00e9tablissement par une cha\u00eene v\u00e9g\u00e9tarienne, et zurichoise par-dessus le march\u00e9, pour en faire un fast-food ne pouvait se produire sans quelques grincements de dents! Cela montre bien \u00e0 quel point l\u2019alimentation participe de notre identit\u00e9 individuelle et collective.
\nIl y a ensuite ce sentiment que le v\u00e9g\u00e9tarisme est de plus en plus pr\u00e9sent et pr\u00e9conis\u00e9. Cette pr\u00e9sence est exacerb\u00e9e par un triple mouvement issu de la mondialisation de l\u2019alimentation: la disparition de certaines particularit\u00e9s locales ou r\u00e9gionales; l\u2019\u00e9mergence de nouvelles formes alimentaires r\u00e9sultant de processus de m\u00e9tissage; la diffusion \u00e0 l\u2019\u00e9chelle transculturelle de certains produits et formes alimentaires. En partant de ce constat, ce qui peut toucher certaines sensibilit\u00e9s, c\u2019est aussi l\u2019impression que le v\u00e9g\u00e9tarisme b\u00e9n\u00e9ficie de davantage de cr\u00e9dit et de moyens, tandis qu\u2019une partie des traditions culinaires locales ont tendance \u00e0 dispara\u00eetre ou du moins doivent s\u2019organiser pour perdurer. Rappelons qu\u2019en Suisse les bouchers peinent \u00e0 trouver des apprentis et \u00e0 rendre leur m\u00e9tier attractif. Sur ce point, les scandales alimentaires li\u00e9s \u00e0 l\u2019industrie de la viande n\u2019ont d\u2019ailleurs pas aid\u00e9. Finalement, c\u2019est aussi l\u2019id\u00e9e d\u2019une forme de v\u00e9g\u00e9tarisme li\u00e9e \u00e0 une \u00a0culture mondiale \u00abbobo\u00a0new age\u00bb, encore mal d\u00e9finie, qui semble irriter certains. Ce qui est s\u00fbr, c\u2019est que le v\u00e9g\u00e9tarisme s\u2019est d\u00e9mocratis\u00e9 en m\u00eame temps qu\u2019il s\u2019est diversifi\u00e9. Il n\u2019est plus seulement l\u2019apanage de quelques originaux, comme dans les ann\u00e9es 1980-1990.
\nEnfin, si l\u2019on constate effectivement un accroissement de la visibilit\u00e9 du v\u00e9g\u00e9tarisme d\u2019un point de vue marketing et m\u00e9diatique \u2013 avec notamment un choix plus large dans les supermarch\u00e9s \u2013 l\u2019amplitude d\u2019une \u00e9ventuelle vague v\u00e9g\u00e9tarienne dans les habitudes culinaires reste \u00e0 mesurer, \u00e0 cause d\u2019un manque d\u2019\u00e9tudes et du fait que manger v\u00e9g\u00e9tarien est devenu une pratique non syst\u00e9matique chez un nombre consid\u00e9rable d\u2019individus.<\/p>\n

Le v\u00e9g\u00e9tarisme semble souvent aller de pair avec un souci \u00e9thique et environnemental. Les v\u00e9g\u00e9tariens sont-ils toujours coh\u00e9rents?
\n<\/strong>A ma connaissance, aucune \u00e9tude sociologique n\u2019a \u00e9t\u00e9 r\u00e9alis\u00e9e \u00e0 ce sujet, mais je dirais que se nourrir est en soi un acte irrationnel et rempli de paradoxes.
\nJuger de la coh\u00e9rence d\u2019un acte implique de conna\u00eetre le syst\u00e8me de valeurs auquel il se r\u00e9f\u00e8re. S\u2019il existe aujourd\u2019hui une foule de raisons et de motivations pour devenir v\u00e9g\u00e9tarien, deux d\u2019entre elles ressortent dans les quelques \u00e9tudes r\u00e9alis\u00e9es \u00e0 ce sujet: l\u2019\u00e9thique envers les animaux et la sant\u00e9. Chez les nouveaux v\u00e9g\u00e9tariens, les raisons religieuses, di\u00e9t\u00e9tiques et \u00e9thiques peuvent coexister avec des raisons \u00e9cologiques ou philosophiques. D\u00e8s lors, il n\u2019est pas toujours facile de trouver une logique interne \u00e0 des aspirations qui peuvent entrer en contradiction ou \u00e9voluer au fil des exp\u00e9riences. Pour \u00eatre plus proche de la r\u00e9alit\u00e9, je pense qu\u2019il faudrait plut\u00f4t parler de degr\u00e9 de coh\u00e9rence.
\nPour ma part, dans mon \u00e9tude sur les consommateurs de plantes sauvages comestibles, o\u00f9 la plupart \u00e9taient \u00abflexitariens\u00bb, il s\u2019agissait pour eux de g\u00e9rer au mieux leur consommation de viande, selon les contextes sociaux notamment. \u00a0Le caract\u00e8re commensal de l\u2019acte de manger peut donc retenir certains individus de devenir compl\u00e9tement v\u00e9g\u00e9tariens. Nous sommes, en effet, habitu\u00e9s \u00e0 manger en compagnie d\u2019un cercle de personnes qui d\u00e9termine, dans une certaine mesure, nos pratiques alimentaires. C\u2019est pourquoi, lors de certains repas de f\u00eate o\u00f9 la viande est au menu, ils s\u2019autorisent parfois de s\u2019\u00e9carter de leur ligne de conduite.
\nEnfin, manger est un acte fortement connot\u00e9 de facteurs moraux. Il implique tout un ensemble de pr\u00e9suppos\u00e9s sociaux, qui incorporent le mangeur dans un syst\u00e8me culinaire et donc dans le groupe qui le pratique. L\u2019anthropologue Claude Fischler va m\u00eame jusqu\u2019\u00e0 dire explicitement qu\u2019\u00e0 un syst\u00e8me culinaire donn\u00e9 correspond une vision du monde, une cosmologie, o\u00f9, malgr\u00e9 l\u2019apparente augmentation et circulation des savoirs scientifiques, les formes de \u00abpens\u00e9e magique\u00bb sont plus que jamais pr\u00e9sentes, c\u2019est-\u00e0-dire des formes de pens\u00e9e simplifi\u00e9es qui font des liens qu\u2019on qualifierait d\u2019irrationnels. Il en existe plusieurs variantes qu\u2019on retrouve tant chez les peuples \u00abprimitifs\u00bb que dans les soci\u00e9t\u00e9s \u00abcivilis\u00e9es\u00a0\u00bb. Quand on dit que \u00abla viande saignante rend vigoureux\u00bb ou que \u00abmanger v\u00e9g\u00e9tarien, c\u2019est pour les oiseaux\u00bb, on a recours \u00e0 une forme de pens\u00e9e magique. De nos jours, le fait de traiter certains aliments comme des poisons (le sucre, la viande, le gras) \u2013 au motif que, chez certains individus, \u00e0 certaines doses, ils semblent pr\u00e9senter certains risques \u2013 de faire peser sur eux et ceux qui les mangent un jugement moral, tout cela met en jeu certains ressorts de la pens\u00e9e magique.
\nAinsi, les questions pos\u00e9es par la profusion moderne en mati\u00e8re d\u2019alimentation susciteraient des r\u00e9ponses magiques. Qu\u2019on les nomme id\u00e9es fausses, mythes, superstitions ou croyances, ces raisonnements \u00abbiais\u00e9s\u00bb sont une caract\u00e9ristique apparemment universelle du fonctionnement de l\u2019esprit humain, d\u2019autant plus en ce qui concerne l\u2019alimentation moderne.<\/p>\n

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