{"id":12362,"date":"2020-12-04T09:08:16","date_gmt":"2020-12-04T08:08:16","guid":{"rendered":"https:\/\/www3.unifr.ch\/alma-georges?p=12362"},"modified":"2020-12-04T13:03:34","modified_gmt":"2020-12-04T12:03:34","slug":"un-petit-gout-de-philosophie","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.unifr.ch\/alma-georges\/articles\/2020\/un-petit-gout-de-philosophie","title":{"rendered":"Un petit go\u00fbt de philosophie"},"content":{"rendered":"

Le philosophe Patrik Engisch a toujours r\u00eav\u00e9 d\u2019\u00eatre cuisinier. En 2017, le charg\u00e9 de cours de l\u2019Unifr a co-fond\u00e9 Culinary Mind, un centre de recherche international d\u00e9di\u00e9 \u00e0 la philosophie de l\u2019alimentation. D\u00e9cryptage.<\/strong><\/h4>\n
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\u00abJ\u2019ai fait de la cuisine bien avant de faire de la philosophie. D\u2019ailleurs, j\u2019ai toujours r\u00eav\u00e9 d\u2019\u00eatre cuisinier plut\u00f4t que philosophe, mais cela ne s\u2019est pas fait\u00bb, confie le charg\u00e9 de cours au D\u00e9partement de philosophie de l\u2019Unifr. A l\u2019inverse, ce qui s\u2019est \u00abfait\u00bb, c\u2019est une rencontre qui a donn\u00e9 un nouveau visage \u00e0 son parcours acad\u00e9mique. \u00abLors d\u2019un colloque en Italie, j\u2019ai fait la connaissance du philosophe am\u00e9ricano-italien Andrea Borghini, qui m\u2019a parl\u00e9 de ses travaux dans le domaine de la philosophy of food<\/em>; cela a fait tilt!\u00bb<\/p>\n

En 2017, les deux confr\u00e8res ont fond\u00e9 Culinary Mind<\/a>, un centre de recherche bas\u00e9 \u00e0 l\u2019Universit\u00e9 de Milan. Son but? Mettre en r\u00e9seau des acad\u00e9miciens, cuisiniers, auteurs et individus de plusieurs pays, dont les activit\u00e9s ont trait \u00e0 la philosophy of food<\/em>. En fran\u00e7ais, il n\u2019existe pas de traduction officielle de ce terme. \u00abLa moins pire est probablement \u2039philosophie de l\u2019alimentation\u203a\u00bb, rel\u00e8ve Patrik Engisch. Il pr\u00e9cise qu\u2019il a \u00abquasiment fallu partir de z\u00e9ro et d\u00e9marrer une nouvelle discipline acad\u00e9mique\u00bb. Certes, ces derni\u00e8res ann\u00e9es, de nombreux travaux en philosophie se sont pench\u00e9s sur la question de l\u2019alimentation. Mais ils \u00e9taient g\u00e9n\u00e9ralement \u00aborient\u00e9s sur les aspects \u00e9thiques ou politiques: Avons-nous le droit de manger des animaux? Existe-t-il un droit \u00e0 l\u2019alimentation?, etc.\u00bb Le parti pris des recherches men\u00e9es au sein de Culinary Mind est davantage th\u00e9orique: Qu\u2019est-ce que la nourriture? Qu\u2019est-ce que la faim? Qu\u2019est-ce qu\u2019une recette? Qu\u2019est-ce qu\u2019une AOP?<\/p>\n

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Satisfaction de bas instincts
\n<\/strong>De tous temps, l\u2019\u00eatre humain s\u2019est nourri. Alors pourquoi cet int\u00e9r\u00eat r\u00e9cent des philosophes pour l\u2019alimentation? \u00abUne combinaison de facteurs explique cela, souligne Patrik Engisch. Rappelons que manger ne rel\u00e8ve pas seulement d\u2019une n\u00e9cessit\u00e9 biologique, mais aussi d\u2019un plaisir sensoriel.\u00bb Or, avant le XXe si\u00e8cle, \u00abpour des questions religieuses entre autres, l\u2019alimentation n\u2019\u00e9tait pas consid\u00e9r\u00e9e comme digne de recherche, puisqu\u2019elle \u00e9tait associ\u00e9e \u00e0 la satisfaction de bas instincts\u00bb. Dans le m\u00eame ordre d\u2019id\u00e9es, Thomas Reid, l\u2019un des rares philosophes \u00e0 avoir trait\u00e9 de l\u2019olfaction au XVIIIe si\u00e8cle, \u00abestimait que celui-ci \u00e9tait le plus bas et le moins int\u00e9ressant de nos sens\u00bb. Le chercheur note, par ailleurs, que, longtemps, manger \u00e9tait un acte priv\u00e9. \u00abL\u2019existence des restaurants, donc de la restauration comme bien public, ne date que de la fin de l\u2019Ancien R\u00e9gime.\u00bb Autre \u00e9l\u00e9ment explicatif: depuis la seconde partie du XXe si\u00e8cle, avec notamment le d\u00e9veloppement de l\u2019industrie agro-alimentaire, l\u2019alimentation est devenue omnipr\u00e9sente dans les discussions. \u00abCe que nous mangeons s\u2019est mu\u00e9 en choix\u00bb, rel\u00e8ve le charg\u00e9 de cours de l\u2019Unifr. \u00abEt d\u00e8s l\u2019instant o\u00f9 l\u2019alimentation donne la possibilit\u00e9 d\u2019un choix, elle devient un lieu de mise en avant de l\u2019identit\u00e9.\u00bb<\/p>\n

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Les nouvelles stars de la pop culture<\/strong>
\n\u00abActuellement, il y a un int\u00e9r\u00eat colossal pour la nourriture\u00bb, constate Patrik Engisch. Sur les r\u00e9seaux sociaux, on \u00e9change non seulement des images de plats (food porn<\/em>), mais aussi des recettes. \u00abLa gastronomie a le m\u00eame statut que la musique il y a quelques d\u00e9cennies et dans ce contexte les grands cuisiniers se sont mu\u00e9s en stars de la pop culture.\u00bb Or, plusieurs de ces cuisiniers stars v\u00e9hiculent des id\u00e9es visant un changement de soci\u00e9t\u00e9. Parmi les exemples les plus c\u00e9l\u00e8bres figurent le Danois Ren\u00e9 Redzepi (chef du Noma \u00e0 Copenhague) et son concept d\u2019alimentation de proximit\u00e9 ou encore l\u2019Italien Massimo Bottura (chef de l\u2019Osteria Francescana \u00e0 Mod\u00e8ne) et sa lutte contre le gaspillage alimentaire. \u00abOn pourrait parler dans leur cas de social gastro diplomacy<\/em>\u00bb, poursuit le philosophe. Patrik Engisch a consacr\u00e9 un article au processus cr\u00e9atif de l\u2019\u00e9quipe du Noma. \u00abRen\u00e9 Redzepi et ses adeptes s\u2019\u00e9vertuent \u00e0 montrer qu\u2019il est possible de trouver dans n\u2019importe quel environnement de quoi \u00e9laborer des recettes de cuisine de premi\u00e8re qualit\u00e9.\u00bb Concr\u00e8tement, les chefs de file de la New Nordic Cuisine<\/em> \u00abont pris une carte et un compas et ont d\u00e9termin\u00e9 le rayon dans lequel il est acceptable d\u2019aller chercher sa nourriture\u00bb. Mais cette \u00abvaleur culinaire doit faire l\u2019objet d\u2019une m\u00e9diation et c\u2019est l\u00e0 que les recettes entrent en jeu\u00bb. Or, \u00abla capacit\u00e9 qu\u2019ont les recettes \u00e0 faire une m\u00e9diation avec notre environnement est extr\u00eamement int\u00e9ressante\u00bb. En se penchant sur le travail du chef danois, le chercheur a \u00e9galement \u00e9t\u00e9 interpell\u00e9 par \u00absa capacit\u00e9 \u00e0 casser l\u2019\u00e9quation \u2039produit \u00e0 haute valeur ajout\u00e9e (par exemple le homard) = gastronomie\u203a et \u00e0 magnifier des aliments qui n\u2019\u00e9taient auparavant pas consid\u00e9r\u00e9s comme nobles\u00bb.<\/div>\n
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Parmi les travaux en cours dans le domaine de la philosophie de l\u2019alimentation, Patrik Engisch cite ceux autour de la d\u00e9finition de la faim (\u00abEst-ce un simple \u00e9tat corporel ou \u00e9galement une \u00e9motion?\u00bb), de la valeur culinaire (\u00abQuels en sont les \u00e9l\u00e9ments intrins\u00e8ques, au-del\u00e0 du simple plaisir culinaire?\u00bb) ou encore de l\u2019appropriation culturelle (\u00abSous quelles conditions est-il acceptable de qualifier une cuisine d\u2019authentique, par exemple dans le cas d\u2019un restaurant mexicain en Suisse?\u00bb). Le rapport entre alimentation et art int\u00e9resse \u00e9galement les chercheurs. Ou, plus concr\u00e8tement, \u00abla question de savoir si la gastronomie peut pr\u00e9tendre \u00eatre une forme d\u2019art\u00bb. Sans oublier la notion de gastro-diplomatie, qui consiste \u00e0 promouvoir un pays ou une r\u00e9gion en s\u2019appuyant sur sa cuisine. \u00abGr\u00e2ce aux \u00e9motions et \u00e0 la nostalgie qu\u2019elle v\u00e9hicule, la cuisine est en effet un excellent facilitateur de relations culturelles.\u00bb<\/p>\n

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Hungry bodies et hungry souls
\n<\/strong>De l\u2019avis de Patrik Engisch, les philosophes ont une vraie carte \u00e0 jouer sur le terrain. \u00abUne nouvelle discipline appel\u00e9e conceptual engineering<\/em> est en train d\u2019\u00e9merger; elle est orient\u00e9e sur la philosophie concr\u00e8te, sur l\u2019aide pratique.\u00bb Et de citer l\u2019exemple des appellations AOP et AOC. \u00abLorsque l\u2019on met en place ces appellations, on part du principe qu\u2019un produit donn\u00e9 poss\u00e8de une identit\u00e9 qui doit \u00eatre prot\u00e9g\u00e9e.\u00bb Mais la nature de cette identit\u00e9 n\u2019est pas forc\u00e9ment claire. \u00abEst-elle li\u00e9e \u00e0 une recette? A un savoir-faire? A un profil gustatif?\u00bb Dans ce dernier cas, \u00abet pour citer l\u2019exemple du Vacherin fribourgeois, rappelons qu\u2019il a un go\u00fbt compl\u00e8tement diff\u00e9rent d\u2019une laiterie \u00e0 l\u2019autre\u00bb. A l\u2019inverse, \u00abun jour, lorsque j\u2019\u00e9tais au march\u00e9, on m\u2019a vendu un \u2039pain de la B\u00e9nichon\u203a\u00bb qui avait le go\u00fbt de la cuchaule sans avoir le droit d\u2019en porter le nom. \u00abN\u2019est-ce pas un peu pervers et que cherche-t-on exactement \u00e0 prot\u00e9ger?\u00bb Selon le chercheur, \u00abla philosophie a le pouvoir de clarifier et de corriger ce genre de probl\u00e8me\u00bb.<\/p>\n

Un autre champ d\u2019intervention potentiel de la philosophy of food<\/em> est celui des troubles alimentaires. \u00abOn parle de mani\u00e8re tr\u00e8s g\u00e9n\u00e9rale de \u2039troubles de la faim\u203a.\u00bb Or, \u00abla philosophie de l\u2019alimentation peut notamment aider \u00e0 distinguer entre plusieurs concepts de \u2039faim\u203a, par exemple celui qui touche \u00e0 la d\u00e9nutrition caus\u00e9e par une famine ou celui qui touche \u00e0 la d\u00e9nutrition des personnes qui souffrent d\u2019anorexie.\u00bb En effet, \u00abau-del\u00e0 de la sous-nutrition \u2013 au sens m\u00e9dical et biologique du terme \u2013, il n\u2019est pas s\u00fbr que ces deux types d\u2019\u00e9tats de faim extr\u00eame aient beaucoup en commun\u00bb. Ainsi, \u00abmon coll\u00e8gue Andrea Borghini distingue entre les hungry bodies<\/em> et les hungry souls<\/em>\u00bb. En ce sens, \u00abla philosophie de l\u2019alimentation peut promouvoir des distinctions ainsi qu\u2019un concept de \u2039faim\u203a plus ouvert et moins strictement m\u00e9dical ce qui, in fine<\/em>, pourrait nous aider \u00e0 avoir une meilleure compr\u00e9hension des troubles alimentaires\u00bb.<\/p>\n

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Les cinq coups de c\u0153ur culinaires de Patrik Engisch
\n<\/strong>Patrik Engisch est charg\u00e9 de cours au D\u00e9partement de philosophie de l\u2019Unifr et chercheur postdoctoral \u00e0 l\u2019Universit\u00e9 de Lucerne. Passionn\u00e9 de cuisine, il a co-fond\u00e9 en 2017 le r\u00e9seau international Culinary Mind, consacr\u00e9 \u00e0 la philosophie de l\u2019alimentation. Il a par ailleurs co-\u00e9dit\u00e9 une collection d\u2019articles intitul\u00e9e \u00abPhilosophy of Recipes: Making, Tasting, Valuing\u00bb, qui para\u00eetra d\u00e9but 2021 aux \u00e9ditions Bloomsbury. Ses recherches sur la philosophie de l\u2019alimentation sont disponibles sur son site internet<\/a>.<\/span><\/p>\n