Das Pankreas ist sowohl eine exokrine, als auch eine endokrine Drüse und übernimmt wichtige Funktionen bei der Verdauung und beim Zuckerstoffwechsel. Es besitzt eine zarte Kapsel aus kollagen-elastischem Bindegewebe. Sie ist durch leichte Erhebungen und Einsenkungen gekennzeichnet, und somit nicht glatt. Aufgrund der Kapsel besitzt dieses Organ weder Serosa noch Adventitia, jedoch ist es von reichlich Fett umgeben um es in seiner Form und Lage zu halten.

Das Pankreas ist in unregelmäßige Läppchen unterteilt, die viele Drüsenendstücke (Acini) enthalten. Ganz typisch für die Azini des Pankreas sind die zentroazinären Zellen. Es handelt sich um Zellen der Ausführgange, die in den Azinus verlagert wurden. Im gesamten Pankreas finden sich keine Streifenstücke und die Schaltstücke gehen direkt in einen Ausführungsgang über. Intralobulär befinden sich die kleineren Ausführungsgänge, extralobulär die größeren. Das exokrine Sekret ist ein wässriges Sekret, in dem ca. 15-30 g Enzyme vorhanden sind, z. B. Amylase ( Kohlenhydratverdauung), Lipase ( Fettverdauung), Protease ( Eiweißverdauung), Trypsinogen und Chymotrypsinogen, die inaktiv vorliegen und im Duodenum aktiviert werden. Ebenso zeichnet sich dieses Sekret durch seinen hohen Bicarbonatgehalt (NHCO3- - Ionen) aus, wodurch das saure Milieu des Duodenums neutralisiert wird. Das Sekret wird ausserhalb des Pankreas über einen eigenen Ausführungsgang, den Ductus pancreaticus, sezerniert, und zwar direkt ins Duodenum entweder zusammen mit der Gallenflüssigkeit über die Papilla duodeni major oder getrennt vom Ductus choledochus in der Papilla duodeni minor.